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Domande e risposte sul manuale HACCP
Qual è lo scopo principale del manuale di autocontrollo HACCP?
Il Manuale di Autocontrollo per l'HACCP è un documento che descrive le linee guida per limitare tutti i pericoli connessi alla produzione degli alimenti, assicurarne la salubrità, e salvaguardare la salute del consumatore finale.
Chi è responsabile della redazione del manuale di autocontrollo HACCP?
L'obbligo di redazione del manuale di autocontrollo HACCP ricade sempre sul titolare dell'azienda alimentare il quale può avvalersi della professionalità di un consulente tecnico in possesso dell'idonea competenza ed esperienza in tema di igiene e sicurezza alimentare.
Quali sono i principali documenti inclusi nel manuale di autocontrollo HACCP?
- i dati relativi all'azienda, al responsabile del controllo e al gruppo che segue il documento;
- la descrizione dei prodotti utilizzati e la loro destinazione d'uso;
- l'elenco dei rischi biologi, chimici, fisici associati ad ogni fase produttiva;
- l'analisi igienico-sanitaria degli elementi strutturali (condutture, servizi igienici, impianti di illuminazione);
- le procedure generali d'igiene adottate;
- l'identificazione dei punti critici di controllo;
- la pianificazione dei controlli;
- la definizione delle azioni correttive da intraprendere;
- registro allergeni
Quali sono le fasi del processo di analisi dei pericoli e di determinazione dei punti critici di controllo (HACCP)?
Le 5 fasi preliminari dell'HACCP sono:
- Costituzione del gruppo di lavoro
- Descrizione del prodotto
- Definizione dell'utilizzo previsto
- Costruzione del diagramma di flusso
- Conferma del diagramma di flusso
Qual è il ruolo delle procedure operative standard (SOP) nel manuale di autocontrollo HACCP?
Una SOP, procedura operativa standard è semplicemente un documento (o in alcuni casi complessi una serie di documenti) che spiega come funziona un processo aziendale. Il dizionario Garzanti definisce procedura come “Il complesso delle norme da seguire nello svolgimento di un procedimento “amministrativo”.
Quali sono le responsabilità del personale coinvolto nell'attuazione del manuale di autocontrollo HACCP?
Uno dei requisiti principali dell'HACCP è la designazione di un responsabile, figura chiave per il successo del sistema. Il responsabile HACCP ha il compito di coordinare tutte le attività relative al controllo dei pericoli in ogni fase della produzione e distribuzione degli alimenti.
n sostanza, l'OSA (operatore settore alimentare ha l'obbligo di garantire la tracciabilità dei prodotti, di accertarne la conformità alla Legislazione alimentare, di rispettare i requisiti di igiene e HACCP, di ritirare e/o richiamare i prodotti in caso di rischio e, infine, di cooperare con le autorità di controllo.
Quali sono le metodologie per monitorare e verificare l'efficacia del sistema HACCP?
Un efficace sistema di autocontrollo per l’igiene alimentare implica il monitoraggio e la verifica continua delle condizioni e delle procedure di lavorazione.
Vediamo come misurare l’efficacia del sistema di autocontrollo alimentare per prevenire i pericoli derivanti da contaminazioni di carattere sia biologico che chimico e fisico:
Sistema di autocontrollo alimentare: documentazione:
è fondamentale la corretta tenuta della documentazione obbligatoria, da avere a disposizione per le ispezioni delle autorità competenti, a prescindere dalla tipologia di attività del settore alimentare:- registrazione dell’attività;
- eventuale attestato di partecipazione al corso formativo del Responsabile HACCP;
- documentazione inerente la formazione dei collaboratori alimentaristi;
- manuale di autocontrollo;
- analisi di laboratorio.
Tecniche di autocontrollo per l’igiene alimentare
La verifica è un aspetto essenziale per il sistema di autocontrollo igienico, e comporta alcune tecniche:- visite a sorpresa, in cui vengono valutate le modalità dei singoli operatori in situazioni quotidiane e di procedimento in atto e la corretta compilazione delle schede di registrazione previste;
- prove supplementari di carattere chimico o fisico, per confermare i dati raccolti nel manuale di controllo e verificare il pieno funzionamento a regime;
- raccolta e analisi in laboratori specifici, secondo rigorose procedure.
Audit
Come proposto dal sistema ISO 9001 (sistema volontario) l’attività di audit interno ha il fine di verificare la conformità dei processi ad un riferimento di norma o normativa. Nel corso degli anni di consulenza, nei vari settori, abbiamo verificato sul campo quanto sia necessario per le aziende avere una cadenza specifica “obbligatoria” per verificare lo stato dell’arte del proprio sistema. Non da meno è la necessità che sia un “occhio terzo” a verificare il sistema sul campo, controllando quindi la documentazione e l’operatività del personale. Talvolta risulta più efficace un chiarimento/ ripresa del personale operativo da parte del consulente rispetto ai referenti interni.Qual è il processo per aggiornare e revisionare il manuale di autocontrollo HACCP?
Il manuale haccp non ha una vera e propria data di scadenza, la sua validità termina nel momento in cui si rendano necessarie modifiche, aggiornamenti e integrazioni. Per questo bisogna sempre controllare tutto ciò che potrebbe comportare rischi e criticità alimentari, in modo da poter integrare, modificare ed aggiornare il Manuale Haccp.
Una costante analisi dei processi permette di valutare ed mettere in atto tale attività di aggiornamento.
Quali sono gli strumenti utilizzati per l'analisi dei rischi nel contesto del manuale di autocontrollo HACCP?
L’analisi HACCP è fondamentale al fine di identificare i punti critici di controllo in cui potrebbero crearsi rischi e pericoli di contaminazione per la sicurezza alimentare per i consumatori. I principi HACCP richiedono proattività e precisione da parte degli operatori, che devono adottare un approccio metodico e accurato.
I controlli igienici sui prodotti alimentari e per il controllo di qualità nell’industria sono essenziali per il rispetto delle regole HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e per la prevenzione di criticità alla sicurezza alimentare.
La temperatura è di primaria importanza in questo contesto e deve essere controllata durante tutte le fasi di lavorazione, stoccaggio e trasporto degli alimenti. Ci sono anche altri parametri da controllare per il rispetto HACCP nei contesti di produzione alimentare industriale, come: pH, Conducibilità, Salinità, Umidità, contenuto d’acqua, Torbidità, concentrazione di Cloro.
Quali sono le differenze tra un manuale di autocontrollo HACCP e un sistema di gestione della sicurezza alimentare (es. ISO 22000)?
La differenza tra ISO 22000 e HACCP è che il primo è un'evoluzione del secondo. Esso infatti armonizza i sistemi di gestione e combina i principi HACCP con quelli ISO 9001. La certificazione ISO 22000 analizza il contesto in modo più ampio e dettagliato.
Cosa succede se un'azienda non dispone di un manuale di autocontrollo HACCP conforme alle normative?
Per la mancata o scorretta redazione del Piano di Autocontrollo HACCP il titolare d'azienda può incorrere in una sanzione amministrativa da 1.000 a 6.000 euro, alle stesse cifre ammontano anche le sanzioni in caso di inadempienze relative alle procedure previste dal Manuale.
Come vengono gestiti i reclami dei clienti o le segnalazioni di emergenza nel contesto del manuale di autocontrollo HACCP?
I reclami dei clienti, sono delle comunicazioni, ricevute degli stessi, dove contestano il non rispetto dei requisiti e delle caratteristiche definite nella fase commerciale.
Anche nelle le organizzazioni più efficienti possono esserci dei rilievi in questo senso, e la loro gestione non può essere sottovalutata. Non è detto che una lamentela o un reclamo del cliente, debba sfociare in una non conformità, e, per esempio essere un pericolo per la sicurezza o per la salute umana.
La gestione dei reclami fa parte delle attività quotidiane delle aziende. In ottica dell’attenzione e della soddisfazione del cliente. Importanti requisiti non solo per i sistemi di gestione e qualità, ma, ed ancora più importante, per il fatturato aziendale.
Una volta definite le metodiche di ingresso del reclamo del cliente, l’organizzazione dovrà definire le fasi operative del processo ed il suo supporto:
- Definire un flusso di gestione aiutandosi anche con un diagramma di flusso;
- Competenze delle risorse umane. Che dovranno avere capacità relazionali per comprendere bene il reclamo del cliente. Competenze della figura che dovrà analizzare il reclamo;
- Linea di responsabilità decisionale delle risorse umane per poter attribuire risorse umane, tecniche ed economica per la risoluzione;
- Riesame del reclamo del cliente per adottare l’azione correttiva più adatta e verificarne l’efficacia;
- Gestione del trend dei rilievi;
- Riesame annuale degli obiettivi su questo parametro.
Quali sono i vantaggi e i benefici derivanti dall'implementazione di un manuale di autocontrollo HACCP?
Autocontrollo e sistema HACCP sono due concetti distinti, che a volte vengono usati alla pari ma non sono sinonimi tra di loro.
L’autocontrollo si riferisce all’obbligo da parte degli Operatori del Settore Alimentare (OSA) di controllare le proprie produzioni in materia di igiene e sicurezza degli alimenti.
L’HACCP (acronimo inglese per Hazard Analysis and Critical Control Points che in italiano potremmo tradurre con Sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici) è un sistema che permette l’applicazione di tale autocontrollo: è lo strumento che consente agli OSA di conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.
L’elaborazione di un piano di autocontrollo Haccp si basa sull’applicazione di sette regole principali:
- Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi
- Individuazione dei CCP (punti di controllo critici)
- Definizione dei limiti critici
- Definizione delle attività di monitoraggio (mediante rilevazioni manuali o verifiche di parametri specifici)
- Definizione delle azioni correttive (per i punti critici che superano i limiti stabiliti)
- Definizione delle attività di verifica (che accertino l’efficacia delle misure adottate)
- Gestione della documentazione