Con l’entrata in vigore del Regolamento (CE) n. 1169/2011 è stata disciplinata in maniera più approfondita la fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori.

Questo regolamento obbliga tutte le imprese alimentari a comunicare determinate informazioni obbligatorie ai propri consumatori. Interessa davvero tutti; dall’industria che produce alimenti confezionati fino alla piccola attività di somministrazione che offre alimenti sfusi ai propri clienti (piatti, gelati, dolciumi, ecc.).

Che cos’è il menù allergeni

La corretta gestione degli allergeni è una delle procedure contenute all’interno del manuale di autocontrollo haccp; fa parte di esso perché è una delle procedure fondamentali per la sicurezza alimentare.

Una procedura ad hoc per la gestione allergeni serve ad impedire che i tuoi clienti possano ingerire sostanze potenzialmente tossiche per la loro salute. Gli allergeni, infatti, costituiscono una delle 4 categorie di contaminanti tra cui:

• i contaminanti fisici
• i contaminanti chimici
• i contaminanti biologici (causa delle cosiddette malattie alimentari)

Per i soggetti affetti da allergie e/o intolleranze alimentari, gli allergeni sono a tutti gli effetti sostanze nocive, che NON dovrebbero essere presenti all’interno degli alimenti acquistati e consumati.

Nel menù allergeni devono essere indicati tutti gli ingredienti, con un riferimento chiaro alla denominazione del prodotto allergizzante, evidenziato attraverso un tipo di carattere chiaramente distinto, per dimensioni, stile, ecc.

Differenza tra allergia e intolleranza

I termini “allergia” e “intolleranza” indicano entrambi una reazione indesiderata, quando il nostro organismo  viene in contatto con una determinata sostanza, ma dal punto di vista clinico sono completamente diverse. Cosa cambia, soprattutto in ambito alimentare?

L’allergia alimentare è una reazione ad alimenti o a componenti alimentari che attiva il sistema immunitario. Un allergene – proteina presente nell’alimento a rischio che nella maggioranza delle persone è del tutto innocua – innesca una catena di reazioni del sistema immunitario, tra cui la produzione di anticorpi IgE. Questi anticorpi determinano il rilascio di sostanze, come l’istamina, che provocano vari sintomi in relazione all’organo coinvolto. L’intolleranza alimentare, invece, coinvolge l’apparato gastrointestinale ma non il sistema immunitario. Un tipico esempio è l’intolleranza al lattosio: le persone che ne sono affette hanno una carenza di lattasi, l’enzima digestivo che scompone lo zucchero del latte.

Quali sono gli allergeni alimentari?

L’elenco allergeni conta ben 14 sostanze che elenco di seguito:

• Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut;
• Crostacei e prodotti a base di crostacei:
• Uova e prodotti a base di uova;
• Pesce e prodotti a base di pesce;
• Arachidi e prodotti a base di arachidi;
• Soia e prodotti a base di soia;
• Latte e prodotti a base di latte;
• Frutta a guscio, vale a dire: mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia o noci del Queensland, e i loro prodotti;
• Sedano e prodotti a base di sedano;
• Senape e prodotti a base di senape;
• Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo;
• Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro;
• Lupini e prodotti a base di lupini;
• Molluschi e prodotti a base di molluschi.

Come si compila il menu allergeni

Il menù è il principale supporto per la presentazione e conoscenza delle pietanze proposte alla propria clientela. Se per comunicare la presenza di allergeni tramite cartelli basta esporre un elenco che contiene il nome e le caratteristiche delle 14 sostanze che possono provocare allergie nel caso del menù è richiesta massima precisione.

Nello specifico bisognerà fare in modo di evidenziare gli allergeni in modo assolutamente inequivocabile. Possibili soluzioni:

1. Indica l’elenco degli ingredienti che compongono il tuo piatto con evidenziato in grassetto i principali allergeni es. spaghetti (allergene: glutine);
2. Utilizza in sostituzione i pittogrammi degli allergeni indicandoli a fianco delle singole pietanze proposte nel menù inoltre nelle ultime pagine del menù indicherai una legenda con gli allergeni;
3. È buona prassi indicare nel menù la presenza di un responsabile in sala al quale potersi rivolgere per tutte le informazioni del caso

Oltre ad avere un menù a norma e importantissimo formare tutto il personale interno sulla perfetta gestione degli allergeni.

Il caso degli alimenti preconfezionati

In questo caso, il produttore deve integrare la classica etichetta degli ingredienti con la menzione degli allergeni elencati nell’allegato II° del Regolamento europeo, qualora vi fossero.

In caso di vendita a distanza (con tecniche come l’e-commerce) le informazioni obbligatorie sugli alimenti devono essere a disposizione dell’utente prima che si concluda il procedimento di acquisto (check-out).

Esse devono dunque comparire sul supporto della vendita a distanza (per esempio una pagina del sito internet) o devono esser fornite mediante un altro mezzo adeguato che l’operatore del settore alimentare può individuare.

Al momento della consegna tutte le indicazioni obbligatorie devono essere a disposizione.

Menu allergeni sanzioni e obblighi di legge

Ecco alcune delle sanzioni che potresti ricevere in caso di omissione delle informazioni:

• Sanzioni da €3.000 a €24.000 per omissione delle sostanze allergiche presenti nelle preparazioni offerte;
• Sanzioni da €500 a €4.000 per errata comunicazione delle informazioni obbligatorie con modalità diverse da quelle indicate nel Regolamento 1169/11;
• Sanzioni da €500 a €4.000 per omissione di ingredienti decongelati [dal d.lgs. n.231/17].

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