HACCP: Obblighi e Sanzioni
Le sanzioni haccp sono le sanzioni che possono essere applicate alle imprese alimentari dal personale autorizzato, a seguito di un controllo ufficiale. I controlli ufficiali hanno lo scopo di verificare il rispetto della normativa alimentare da parte degli operatori che producono, trasformano o distribuiscono alimenti.
I principali riferimenti normativi in merito alle sanzioni applicabili sono il Dlgs 190/2006, il Dlgs 193/2007 ed il Dlgs 231/2017; ognuno di essi interessa diversi aspetti della produzione, trasformazione e distribuzione di prodotti alimentari.
- il Dlgs 190/2006: disciplina le violazioni del (CE) 178/2002 sulla rintracciabilità
- il Dlgs 193/2007: disciplina le violazioni dei (CE) 852/04 (sull’igiene dei prodotti alimentari) e 853/04 (sull’igiene dei prodotti di origine animale)
- il Dlgs 231/17 : disciplina le violazioni del (UE) 1169/11 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori
Chi può erogare sanzioni haccp?
Ogni Stato membro UE designa le Autorità Competenti a cui affidare la responsabilità di organizzare o effettuare i controlli ufficiali ed erogare sanzioni. Le Autorità Competenti possono a loro volta delegare altri Organismi di controllo.
In Italia i soggetti che possono erogare sanzioni haccp sono:
- Le Autorità Competenti tra cui:
- il Ministero della Salute
- le Regioni e Province Autonome
- le Aziende Unità Sanitarie Locali chiamate oggi ATS (comunemente chiamate “ASL”)
- Gli Organismi di Controllo tra cui i reparti specializzati dell’Arma dei Carabinieri:
- il Comando Carabinieri Tutela della Salute (NAS)
- il Comando Unità Forestali, Ambientali e Agroalimentari dei Carabinieri
- il Corpo delle Capitanerie di porto
- la Guardia Costiera
- la Guardia di finanza
Quando vengono erogate le sanzioni haccp?
Le cause più frequenti che comportano l’applicazione di sanzioni haccp sono:
- un manuale haccp inadeguato
- l’erronea compilazione delle schede haccp
- la scarsa igiene e manutenzione di ambienti e attrezzature
- l’erronea o mancata attuazione delle procedure di autocontrollo.
- la scarsa o assente preparazione/formazione del personale
- l’assenza di etichettatura
- la mancata segnalazione di allergeni sul menù
Sanzioni haccp: manuale di autocontrollo
Il manuale di autocontrollo (o manuale haccp) è il documento più importante per un’azienda alimentare:
- deve contenere tutte le procedure che assicurano un ambiente idoneo alla produzione di alimenti sicuri e consentono di eliminare i batteri patogeni pericolosi per la salute umana
- deve essere regolarmente aggiornato
Quindi esistono sanzione per ma mancate redazione del manuale haccp, per il mancato aggiornamento e per la mancata applicazione delle misure in esso contenute.
Sanzioni haccp: preparazione / formazione del personale
I lavoratori che operano nella filiera alimentare devono conseguire una certificazione che attesti la loro preparazione in materia di sicurezza e igiene alimentare: il cosiddetto Attestato HACCP.
L’Attestato HACCP (ex libretto sanitario) certifica la formazione sulle corrette misure in materia di igiene e sicurezza alimentare, con l’obiettivo di garantire un elevato livello di tutela dei consumatori.
Sono tenuti alla frequenza del corso di formazione e aggiornamento, e quindi al possesso dell’Attestato HACCP, i lavoratori che svolgono la loro attività in:
- bar, ristoranti, chioschi e simili
- pizzerie, gelaterie, pasticcerie, macellerie, pescherie
- laboratori alimentari artigianali
- negozi e imprese che commercializzano alimenti freschi e non
- aziende di stoccaggio e rivendita di prodotti alimentari
- imprese della ristorazione collettiva (scolastica, aziendale, commerciale)
- industrie alimentari
- imprese che producono semilavorati per l’industria alimentare
- imprese che producono additivi per l’industria alimentare
L’attuazione in Italia di tale regolamento ha demandato la definizione dei percorsi formativi a livello regionale. Quindi, per determinare il corretto percorso formativo da seguire, è necessario far riferimento alla legislazione della regione nella quale si svolge l’attività.
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